Calculadora de Massa Mãe
Diga quanta farinha tem e que hidratação quer para o pão. Devolvemos as quantidades exatas de água, massa mãe e sal, mais um calendário com as horas prováveis de cada etapa — ajustado à temperatura da sua cozinha, não a uma tabela genérica.
As suas quantidades
A massa mãe entra como ingrediente à parte — já tem a sua própria água e farinha, por isso não é descontada do saco de farinha que indicou.
Calendário previsto
Levedação em massa estimada: —. Prova final estimada: —. São horas prováveis, não exatas — confirme sempre pelo aspeto da massa, não só pelo relógio.
Massa mãe do início ao fim
O que é, de facto
A massa mãe é uma cultura viva de leveduras selvagens e bactérias láticas, mantida numa mistura de farinha e água. Não se compra em saqueta: cria-se, alimenta-se e mantém-se — e é ela que faz o pão crescer, em vez do fermento de padeiro comercial. O processo é mais lento, mas o resultado tem mais sabor e conserva-se melhor.
A percentagem de padeiro, em duas linhas
Em panificação, a farinha é sempre 100% e todos os outros ingredientes exprimem-se em relação a ela. Uma hidratação de 75% significa 750 g de água por cada 1000 g de farinha; 2% de sal significa 20 g por cada 1000 g de farinha. É assim que a calculadora acima faz as contas — e é assim que consegue escalar qualquer receita para a quantidade de farinha que tiver.
Como saber que a massa mãe está pronta a usar
Depois de a alimentar (um refresco: juntar farinha e água nova, retirando a maior parte da cultura anterior), a massa mãe cresce, enche-se de bolhas e o cheiro passa a lembrar iogurte ou fruta madura. O teste mais fiável é o do copo de água: uma colher de massa mãe pronta flutua, porque o gás que produziu a torna mais leve do que a água. Se afunda, ainda não está pronta.
Amassar, autolisar, dobrar
Depois de juntar farinha, água e massa mãe, muitas receitas fazem uma pausa de 20 a 60 minutos antes de juntar o sal — a autólise — que deixa a farinha hidratar-se e facilita o desenvolvimento do glúten com menos trabalho manual. Segue-se um período de dobras suaves à massa, de 30 em 30 minutos, em vez de uma amassadura intensa única: fortalece a rede de glúten sem a rasgar.
Levedação em massa e prova final
A levedação em massa (ou "bulk") é o tempo em que a massa, ainda inteira, fermenta e ganha volume — normalmente até quase duplicar. Depois modela-se o pão na forma final e segue-se a prova final, mais curta, antes de ir ao forno. Ambas dependem fortemente da temperatura: é por isso que a calculadora pede a temperatura da sua cozinha, em vez de dar sempre o mesmo número de horas.
Cozer
Forno bem quente (o mais alto que o seu fizer, tipicamente entre 220°C e 250°C) e vapor nos primeiros minutos — de uma panela de ferro fundido tapada, ou de água deitada numa tabuleiro quente — ajudam a côdea a desenvolver-se antes de endurecer, o que permite ao pão crescer mais no forno.
Manter a massa mãe entre usos
Se cozer com frequência, mantenha-a à temperatura ambiente e refresque-a uma vez por dia. Se cozer raramente, guarde-a no frigorífico e refresque-a uma vez por semana — antes de a usar, dê-lhe um ou dois refrescos à temperatura ambiente para a "acordar".